Por lo que parece, y por lo que los propios responsables de la Guía Michelin han anunciado a bombo y platillo, este año tendremos lluvia de estrellas. Hay que darles la enhorabuena y reconocerles que han sabido generar grandes expectativas respecto a la gala de este año. Llevamos unas semanas fantásticas jugando a ser inspectores y en Twitter el tema ha dado mucho de sí, como no podía ser de otra forma.
Masía Mas Marroch de Los Roca (Gerona) - Lugar de entrega de las estrellas Michelin 2017
Como en aquel programa que presentaba el sempiterno Bertín Osborne, el día 23 de noviembre servirá para lanzar a la fama a algunos pocos afortunados que verán premiado su talento y su esfuerzo. Seguramente también servirá para mantener a las estrellas consagradas en su posición dominante en el estrellato nacional ya que rara vez se produce el “milagro” de quitar la estrella a un restaurante cuando no se ha estado a la altura de lo esperado en el último ejercicio.
Lo que seguro que conseguirán es levantar ampollas, malestares y envidias entre los no agraciados. Criticarla, la vamos a criticar siempre, sea cual sea su criterio, porque al final nunca llueve a gusto de todos.
Vaya por delante que soy un fiel admirador de la Guía Roja ya que en más de una ocasión me ha sido tremendamente útil, sobre todo en los viajes al extranjero donde es más complicado encontrar sitios que ofrezcan ciertas garantías y en los que los euros sean bien invertidos.
No obstante, es precisamente en el extranjero donde se vislumbran mayores diferencias de criterio a la hora de conceder las estrellas. Así, observamos casos como The Spotted Pig, en Nueva York, que no deja de ser una especie de pub muy bien montado, o la reciente polémica suscitada por conceder una estrella a un puesto callejero en Singapur. En el primero la comida es correcta y el segundo de ellos todavía no tengo el gusto de conocerlo pero ¿ustedes se imaginan que aquí le diesen una estrella a Goiko Grill o, ahora hablando algo más en serio, a Nakeima? Una pena porque parece poco probable que esto suceda.
Chan Hon Meng, propietario y cocinero del puesto callejero al que Michelin concedió una estrella la pasada edición de la Guía en Singapur
No puedo dejar de comentar el cierre este año 2016 del restaurante Arola Gastro, del cocinero Sergi Arola, que ostentaba dos estrellas Michelin, justas o no ya depende del criterio de cada uno. Arola Gastro era un claro ejemplo de que las estrellas no garantizan llenos diarios. De hecho, haciendo este artículo me he dado cuenta que en el último año únicamente he ido dos veces a restaurantes estrellados en mi ciudad (Álbora y Montia), con el mismo resultado desesperanzador en ambos. Sin embargo, he ido numerosas veces a “estrellas sin michelín” como La Tasquita de Enfrente, Lakasa, o La Buena Vida.
Espero que el cierre del restaurante de Sergi Arola sirva para premiar y repartir alguna estrella de más en Madrid, aunque en principio lo normal sea que le den las dos estrellas a Diego Guerrero y su Dstage, situándolo a la altura de cuando oficiaba en el Club Allard.
En una reciente entrevista en la Cadena Ser a Ángel Pardo, uno de los mandamases de la Guía Roja, se desvelaron algunas incógnitas…, como por ejemplo que el nuevo triestrellado español no estará ni en Madrid ni en Barcelona, por lo que se descarta una vez más a Santceloni y Abac (no sé qué tienen que hacer ambos para lograrla).
Otra de las cosas que Ángel Pardo contó, y que ya se sabía al ser anunciada en la primera reunión con los medios, es que el grueso de las estrellas “no va a estar en los focos habituales de Madrid y Barcelona”. Además, parece que habrá 7 nuevos restaurantes dos estrellas y 22 nuevos con estrella. Una verdadera lluvia de estrellas.
Para mí, lo mejor de la entrevista fue que contó de primera mano lo que buscan los “anónimos” inspectores y, por tanto, lo que viene premiando la Guía Michelin:
Calidad del producto
Puntos conseguidos
Maridaje
Vanguardia
Regularidad
Calidad / Precio
Por lo tanto, parece que valoran prácticamente la totalidad de la experiencia en un restaurante; es decir, lo que podríamos valorar los comensales “normales” cuando vamos a visitar a un restaurante. Sin embargo, lo que me llamó poderosamente la atención es el hecho de que no se mencionase en ningún momento el servicio de sala. Igual fue un olvido involuntario o es que en realidad es algo que no valoran a sabiendas de que los inspectores no suelen ser tratados como un comensal más, aún siendo “anónimos”.
El problema que observo en las estrellas, las listas o las puntuaciones es que, al final, están equiparando y comparando restaurantes. Con todo el respeto del mundo ¿es posible que Zuberoa tenga las mismas estrellas que La Cabra, Montia o Álbora? ¿si premian a un restaurante como Elkano, principalmente por su fabuloso rodaballo, cómo no premiar a El Campero, D’Berto o a Los Marinos José, incluso a Patxiku-Enea o El Capricho? ¿tienen mejor cocina Freixá, La Terraza del Casino o el Club Allard que La Tasquita de Enfrente, Sacha, Lakasa, La Buena Vida o Alabaster? Las comparaciones siempre me han parecido odiosas.
Quinielas tenemos todos y pocas cosas nos gustan más que jugar a ser seleccionador de fútbol. Así que aquí van mis apuestas-ilusiones para este año. Es probable que no se cumplan, es más, casi seguro que la mayoría sean verdaderas utopías, pero la ilusión es lo último que se pierde y soñar es gratis:
NUEVOS RESTAURANTES DOS ESTRELLAS MICHELIN (**)
Ricard Camarena (Valencia): Una obligación urgente la de situar a este restaurante donde se merece.
Zuberoa (Oyarzun, Guipúzcoa): No creo que haya nadie que lo ponga en duda, ¿no?
Disfrutar (Barcelona): Les concedieron la primera estrella nada más abrir y casi con total seguridad este año les concederán la segunda. La sombra de El Bulli es muy alargada y nunca antes un restaurante se convirtió en referente en tan poco tiempo.
NUEVOS RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELIN (*)
Lera (Castroverde de Campos, Zamora): Lo pedimos todos a gritos…, a ver si se enteran de una vez los inspectores. Aquí se cocina como en muy pocos sitios de este país.
Casa Antonio (Jaén): Nada me haría más ilusión que premiasen la cocina de Pedro Sánchez y la propuesta tan valiente que hacen. Cocina donde reina el sabor, la elegancia y, por supuesto, el producto de primer nivel.
Alevante (Sancti Petri, Cádiz): Premiando así la innovación de Ángel Léon, su creatividad y su propuesta única en el mundo. Si le dan la tercera a él dudo que le den al mismo tiempo la estrella en esta casa.
Los Marinos José (Fuengirola, Málaga): Un templo del marisco y del pescado; junto a D’Berto, un lugar de culto.
Saiti (Valencia): Porque la cocina de Vicente Patiño merece un más que merecido reconocimiento. Tiene el reconocimiento de su clientela y el de todos sus compañeros, falta el de la Guía.
La Tasquita de Enfrente (Madrid): La búsqueda incansable de la perfección y del mejor producto. Un templo en Madrid que es injustamente tratado por la Guía.
Nakeima (Madrid): Por ser una barra fantástica, un lugar único en nuestro país y un sitio donde comer, beber y disfrutar. Si quieren romper moldes aquí tienen una buena oportunidad.
Horcher y Zalacaín (Madrid): Porque rectificar sería de sabios, porque ponen en valor la cocina clásica, los servicios impecables, las elaboraciones tradicionales. Nunca pasará, pero por pedir que no quede.
El Farralló (Denia, Alicante): Lo que hacen con la gamba roja de Denia es una joya de nuestra gastronomía que merece su justo premio.
Del triestrellado no hago apuesta alguna ya que creo que ninguno de los dos estrellas que he visitado, y que optan a la tercera, son merecedores de la misma. No está de más recodar que el último que ascendió al olimpo de los triestrellados no estuvo exento de polémica.
Mañana sobre las 21:00h se desvelarán todas las incógnitas y sabremos por fin quiénes son los afortunados. No olvidemos que esto es puro marketing, hay que hacer cierto ruido y éste no se consigue sin originalidad y/o controversia. Al fin y al cabo, hay que seguir vendiendo ruedas.
¡SUERTE PARA TODOS!
Y recuerden..., si la suerte les es esquiva, siempre podrán pertenecer al selecto club de las “estrellas sin michelín”.
A sky full of stars (Coldplay)
Fotos: Google