El otoño por fin llegó y con él sus flores secas, la caza y las setas. Para el amante de la buena mesa no existe otra estación del año igual. Tras el verano, con su escasez de buen producto y a precios completamente disparatados, uno se reencuentra con la felicidad más plena.
Cuando era niño mi padre me repetía siempre algo así como “lo que ahora no te gusta, un día te enamorará”. Y qué razón tenía... Cuando empiezas a beber cerveza la detestas y la camuflas con gaseosa o refresco de limón. Más tarde piensas que lo del vino es un error de algún loco y que todos están “picados” porque no es normal que de una uva salga algo tan malo. Con la caza pasa algo parecido. Cuando eres pequeño no quieres ni verla y al crecer, sin embargo, no puedes vivir sin ella y, cuando llega el mes de marzo te sumes en la más absoluta tristeza. Creo que muy pocos productos levantan tanto amor y odio.
El precio y la dificultad de cocinar la caza a la perfección conlleva que muchos restaurantes opten por no ofrecer este tipo de productos. Es cierto que son platos caros que rara vez bajan de 30 Euros pero, para entenderlo, hay que tener en cuenta la escasez y el coste de cazar una buena pieza. Sirva este video para transmitir ese amor por este tipo de producto, por una forma de cocinar, premiando la técnica, la perfección y el mimo. Pelos de punta cada vez que lo veo.
Can Jubany - Transfiguració
Como pasa con otro tipo de carnes, el debate acerca de las maduraciones también está presente en la caza. La mortificación, maduración o faisandage consiste en el tiempo de cámara que se deja reposar la pieza para así conseguir potenciar al máximo su sabor. Al igual que sucede con las chuletas, existen numerosos admiradores y detractores de esta técnica. No obstante, en la caza nunca se verán maduraciones tan sumamente largas y que tan de moda se ha puesto últimamente. Una vez más me posiciono a favor de las maduraciones cortas que permiten unos sabores más limpios.
Personalmente, dentro de la caza siento especial predilección por las aves. Dependiendo del momento de la temporada nos podremos encontrar con grouse, palomas, tórtolas, zorzales, perdices, cercetas y, por supuesto, la reina, mi favorita, la becada. Piezas que permiten el lucimiento del cocinero, sumado a sabores salvajes e intensos. Me gustan bastante las combinaciones con arroz, alubias o incluso pasta pero, si me dan a elegir, prefiero las elaboraciones sencillas, haciendo uso del “menos es más”, con ingredientes que sumen pero que respeten la esencia del plato y el sabor del ave, único protagonista en la escena.
Sin entrar a distinguir entre caza mayor o menor, los distintos tipos de aves o formas de cocinarlos, aquí les dejo algunas direcciones de garantía donde podrán disfrutar de lo mejor del otoño y, sobre todo, de la mejor caza.
a) Lakasa: Pocos cocineros tratan la caza como César Martín, el culpable de meterme poco a poco el gusanillo de estos platos. Me fue conquistando con un gusto extraordinario y sabores impecables. Aprovéchense que seguramente ofrezcan medias raciones en algunos productos para poder acercarse e ir descubriendo poco a poco todo este mundo de la mano de César, nadie mejor que él para acompañarles en este apasionante viaje.
Lakasa
b) La Buena Vida: Carlos Torres ha conseguido convertir esta casa en una bandera del producto de temporada y, sobre todo, de la caza. Sabores puros, sin aderezos innecesarios, producto excepcional, respeto por el mismo y ejecuciones perfectas. No hay más. Y, como siempre, Elisa en sala cantando esos fueras de carta que emocionan. Cómo me gusta que te informen sobre los precios de cada uno de los platos fuera de carta para evitar sorpresas. A eso se le llama "honestidad".
La Buena Vida
c) Treze: Saúl Sanz es uno de los más talentosos cocineros de la ciudad e inexplicablemente no recibe el reconocimiento que merece. Con una cocina desenfadada y una oferta cuya calidad-precio es muy complicada de igualar, pueden disfrutar de un buen acercamiento a este maravilloso mundo. El año pasado me quedé con las ganas de probar su becada, algo que este invierno pienso arreglar. Sin embargo, lo que sí pude probar fueron unas alubias con paloma absolutamente memorables. No se pierdan la tórtola y los zorzales fritos.
Treze
d) El Borbollón: A muchos de ustedes lo primero que les vendrá a la cabeza es su tortilla de patatas, mi preferida; sus torreznos inigualables o quizá el impresionante foie que llevan años preparando. Pero El Borbollón no es sólo tortilla, torreznos y foie. Esta magnífica casa ha sido durante años un referente en Madrid en cuanto a caza se refiere. La caza es una de las pasiones de uno de sus propietarios y eso se nota en la variedad de la oferta según la temporada. No dejen de pedir el corzo en cualquiera de sus elaboraciones, las perdices y el jabalí. Garantía de éxito.
El Borbollón
e) Verdejo Taberna Artesana: Desde su pequeño local en la calle Espartinas, y cada día haciendo más ruido en la ciudad, la carta de este restaurante se amplía enormemente en otoño con los fuera de carta. Para los amantes de la caza llevada a sus sabores más potentes y extremos, esta casa es una gran opción. La oferta es cambiante según la temporada; actualmente podrán encontrar una potente grouse al jerez y un arroz fantástico con tórtola.
Verdejo Taberna Artesana
Fuera de Madrid, si me permiten, tres restaurantes que son de mis favoritos de todo el territorio nacional.
De Lera ya di buena cuenta en su día en el post “LERA: El sitio de mi recreo”. Para mí es el templo de la caza. Luis Alberto se hace con piezas únicas de cazadores de la zona, algo que unido a su “saber hacer” consiguen que Lera sea una visita obligada. No se pierdan sus jornadas de la caza desde el 4 noviembre al 4 de diciembre, donde podrán acercarse a este fascinante mundo por un precio de 62 Euros, impensable en Madrid. No es que merezca el desvío, es que no querrán salir de allí una vez lo conozcan.
Lera
Algo más lejos de Madrid, Zuberoa. Pocos, muy pocos, cocinan como Hilario. Por eso, con la caza no iba a ser menos. El año pasado, en diciembre, pude disfrutar probablemente de una de las mejores comidas de mi vida. Nivelazo como en ningún otro lugar. Fondos llenos de sabor, infinidad de productos y siempre platos perfectos. Eterno Hilario y eterno Zuberoa.
Zuberoa
En Jaén, sí Jaén, Casa Antonio se ha convertido en parada obligada para conocer la cocina de Pedro Sánchez. Pedrito, para los amigos, borda puntos imposibles desde la sencillez y honestidad de su cocina, consiguiendo platos inolvidables. Si tienen la oportunidad paren por esta casa donde está más que justificada la visita y el desvío.
Casa Antonio
Me comentan maravillas de las becadas que prepara Juanjo López en La Tasquita de Enfrente (hace unos días probé una fantástica paloma torcaz), del ganso y de las becadas a la prensa de Horcher, la buena mano con los pajaritos de Iván Saéz en Desencaja, del maestro Iñaki Camba y su templo Arce, etc. La oferta es espectacular.
De todos ellos intentaré dar buena cuenta esta temporada. Y, ojalá algún día, Can Jubany, otro templo.
Para terminar, mención especial a Higinio Gómez (@Higinio_Gomez) que, desde su puesto en el Mercado de Vallehermoso, surte a casi todos los restaurantes que trabajan la caza. Si quieren intentar un día cocinar caza en su casa, ya saben dónde tienen que ir a obtener las mejores piezas del mercado.
Mercado de Vallehermoso - Puesto de Higinio Gómez
Foto de @higinio_gomez
Me gusta la caza, no lo puedo evitar.
Aprovéchense, que en marzo nada quedará...
Me gusta (Rulo y la Contrabanda)
Fotos: Estrella SIN Michelín