Por compromisos profesionales, o familiares, ya no soy capaz de distinguir entre ambos con claridad, tuve la oportunidad de ir a pasar unos días a Sevilla, una de las ciudades más bonitas que conozco. El que esta ciudad tiene un color especial está fuera de toda duda. Lugares como Triana, la Plaza de España, La Maestranza, La Giralda y la Catedral son, cuanto menos, impresionantes. Ahora bien, por muy espectacular que sea esta ciudad, gastronómicamente hablando no es que sea precisamente un referente.
Por este motivo, uno que es inquieto y aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, planeé una escapada a Jaén antes de llegar a Sevilla. No es que quede de camino, pero el desvío creo valía la pena.
El objetivo de mi visita a Jaén no era alojarme en el Palacio de Úbeda, ni tampoco hacer una cata de AOVE o recorrer alguno de sus maravillosos campos plagados de olivos. Todo esto lo dejo en la lista de tareas pendientes, preferiblemente más pronto que tarde. Y es que Jaén existe y tiene mucho que ofrecer.
El motivo por el que desvié mi camino, e hice más de 100km adicionales, fue por conocer el restaurante Casa Antonio y, en concreto, a su cocinero Pedrito o Pedro Sánchez, como ustedes prefieran, al que venía siguiendo a través de las RRSS. Bendito medio de comunicación éste.
A través de Twitter, pero sobre todo en Instagram (@sanchez_jaen en ambas), tienen una oportunidad única de conocer de primera mano la cocina de Pedrito, como a él le gusta llamarse. Y es que en esta casa el cocinero cocina, atiende y, al mismo tiempo, dirige la cocina de Casa Antonio desde hace 15 años, previo paso por algunos de los restaurantes más importantes de este país como, por ejemplo, Martín Berasategui.
El concepto de Casa Antonio, para el visitante, en un primer momento puede parecer algo caótico. De hecho, es probable que lo sea. Una buena carta de barra, otra de corte más clásico y un menú degustación, donde Pedrito se luce como pocos saben, cohabitan en este gran restaurante. Cada vez me gusta más este tipo de oferta, amplia tanto en lo gastronómico como en lo económico. En Madrid tenemos buenos ejemplos en Álbora, Lúa o Alabaster.
Qué gran mérito tiene Don Antonio, el gran jefe, por atreverse a apostar por una cocina distinta, por saltarse las reglas, por creer en la buena cocina en una plaza más que complicada. Seguro que no ha sido fácil pero, visto lo visto, el resultado no podría ser mejor. “No pain no gain”, como diría aquél.
El menú que nos diseñó Pedrito para la ocasión fue excepcional: 14 platos más 2 postres donde prima, ante todo, un producto de primera calidad, unos potentes fondos perfectamente ejecutados y sabores bien definidos. En definitiva, platos que dejan huella, esos que al final uno siempre anda buscando y soñando encontrar.
El aperitivo, pan con chocolate y AOVE, sirve para recordarnos que estamos en la cuna del aceite de oliva y, además, nos traslada a esas meriendas de cuando uno era niño, bendita infancia.
Los dos platos donde la quisquilla era el elemento principal es una combinación perfecta de producto junto con un fondo redondo. Pura quisquilla y escabeche de perdiz con tartar de quisquilla. La perfección al cuadrado.
La ostra con crema de espinaca y albahaca y los chipirones con fondo de calamar me recordaron mucho a las sensaciones que uno puede vivir en otras grandes plazas donde, al final, el sabor es el protagonista. Platos muy difíciles de definir con palabras.
El revuelto de bacalao y oreja es una delicia, sólo para los amantes de la melosidad más absoluta.
El tartar de vaca con anguila merece un altar. Era uno de los platos que tenía en mente probar y la verdad es que no defraudó.
Tanto los riñones como las mollejas, ambos coronados con caviar, son dos platos por los que merece la pena el desvío. Si tienen la oportunidad, no duden en “imitarlo” en casa. La mezcla es explosiva.
Para terminar una jornada memorable, pichón y pato azulón al chocolate. No se me ocurre mejor final. Producto, técnica y ejecución impecables.
Y así, en una sola visita, durante una comida de tres horas, un cocinero demuestra su cocina, sus raíces, teniendo muy claro de dónde viene y hacia dónde va. En esas tres horas, sentí Jaén, viajé hasta Zuberoa y recordé Lera. Mar y montaña perfectamente ejecutados, escabeches soberbios, caza bordada a la perfección. Una auténtica maravilla.
A los mandos de la máquina Don Antonio, con un personal entregado a la causa, amable a más no poder.
La bodega no pude disfrutarla como seguramente se merecía por tener que continuar el viaje. No obstante, tuve la oportunidad de probar un Baloiro que me resultó todo un descubrimiento, conjugando de forma extraordinaria Palomino Fino con uva Godello y Doña Blanca.
Hace muchos años, cuando era crío, tuve un maestro que me dijo una frase que me ha acompañado desde aquel día: “Para saber a qué se dedica una persona basta con estrechar su mano”. Con Pedrito no cabe duda alguna. Su oficio es ser cocinero, cocinerazo, y nosotros afortunados por poder disfrutar de lo que hace, de su oficio que, como buen andaluz, convierte en arte.
Quizás un día le reconozcan que merece la pena el desvío hasta Casa Antonio. Y quizás ese día a Pedrito le comencemos a llamar Don Pedro.
Para sentir Jaén y para disfrutar en Casa Antonio, como diría su paisano más ilustre, nos sobran los motivos. Vayan, disfruten, apoyen una gran casa y un gran proyecto y, sobre todo, no se queden con las ganas.
Nos sobran los motivos (Joaquín Sabina)
Fotos: Estrella SIN Michelín