Probablemente Lú, Cocina y Alma se convierta en la mejor apertura del año 2018 y, sin ningún género de dudas, para mí es una de las mejores comidas de este año.
Juanlu Fernández, mano derecha de Ángel León en Aponiente durante más de 10 años, hace una cocina diferente, casi única en España. Elegante, refinada, con un extraordinario manejo del recetario francés y andaluz al que añade, con cautela, algún guiño a la cocina fusión. El resultado no puede ser más brillante.
(i) Aperitivos: Mojama de sarda y patacón pisado, pulpo y jalapeño y navaja en salsa grenobloise (ii) Anchoa fresca y zanahoria encurtida
(iii) Potage Saint Germain con grasa de jamón de bellota, alcachofa y foie de Las Landas
Cocina francesa que habla con acento andaluz. O viceversa, según se quiera mirar. Hecha con duende, con mucho alma y mucho arte. Con pasión y amor por el oficio, por los productos y por el respeto a una culinaria excepcional. Cocina elegante, sutil, refinada y sobre todo con mucho equilibrio. Se agotan los calificativos para definir la cocina de Juanlu pero al final quizás sólo se trata de un gigantesco talento para la cocina.
Sus platos transmiten gran gusto y refinamiento en una cocina de muchas horas detrás, de muchos viajes, de visitar muchos proveedores y restaurantes, de recorrer Francia y profundizar Andalucía.
(i) Láminas de presa ibérica, suero de cebolletas, queso y trufa de verano (ii) Chipirón con holandesa de su tinta relleno de cerdo ibérico y foie
(iii) Caballa soasada al sarmiento
Aunque pudiera parecer que en ocasiones el menú “peca” de exceso de salsas, la variedad en temperaturas y sabores hace que sean muy agradables y combinen perfectamente. Son salsas muy trabajadas, tremendamente sabrosas y al mismo tiempo elegantes.
A lo largo de la comida uno se va encontrando con platos maravillosos, de principio a fin no hay un solo bajón. Algunos de ellos son absolutamente memorables, como la quenelle de gambas, el canette de Bresse, la royal de conejo o el mollete con ventresca de atún rojo. De fantástico nivel el resto, la curiosa panceta con yema curada, boletus y trufa, el chipirón relleno de cerdo es un fabuloso mar y montaña, el pescado soasado transmite todo el sabor de los típicos espetos, el foie de Las Landas que me parece un manjar y del que el único pero es que no venga mucha más cantidad para disfrutarlo sin remordimiento.
(i) Quenelle de gamba blanca de Huelva en salsa Nantua con manteca colorá (ii) Cannete de Bresse en salsa Perigourdine
(iii) Conejo a la royal y salsa Bourguinon
Cada plato es una pequeña obra de arte, con una presentación perfecta, milimétrica. Visualmente acapara la atención del comensal. Al fin y al cabo, por los ojos también se come.
En cuanto al apartado postres, el nivel se mantiene en la misma línea de sabores refinados y elegantes. Los “20 soles” es un magnífico postre de vainilla, la panna cotta de coco compite contra cualquier otra y el postre de chocolate es impecable. Postres “fáciles”, bien pensados y perfectamente ejecutados que le gustarán a todo el mundo. Eso sí, me quedé con las ganas de probar la afamada torrija.
(i) "20 soles" (vainilla en diferentes texturas) (ii) Chocolate, caramelo y canela
(iii) Panna cotta de coco
Espacio curioso que recuerda a esos mundos de fantasía y donde la cocina ocupa todo el espacio central. Es un auténtico lujo ver a los cocineros trabajar, sin hacer un solo ruido, con la misma tranquilidad y elegancia que luego plasman en sus platos. De vez en cuando le llega al comensal un ligero olor de las elaboraciones que se están terminando, como si fuese un preámbulo de todo lo bueno que ésta por llegar a la mesa.
Apenas llevan 6 meses abiertos (parece increíble visto lo visto) por lo que habrá que estar pendientes de la evolución de la cocina de Juanlu, así como de los cambios que vaya realizando poco a poco en el menú. Si junio no es un buen mes en cuanto a producto se refiere y el resultado ha sido tan gratificante, a mi mente viene la idea de ir a verle en temporada de caza ya que seguro será un espectáculo todavía mayor.
En mi opinión, Lú, Cocina y Alma es un claro candidato a ser premiado por la Guía a finales de año.
Como comentaba el otro día con un buen amigo, Andalucía está que se sale del mapa, con cocineros jóvenes que se están atreviendo a hacer cosas nuevas, diferentes, pero sobre todo muy bien hechas. Andalucía se está convirtiendo, por méritos propios, en una de las regiones gastronómicas más interesantes del país.
Sous le ciel de Paris (Zaz feat Pablo Alborán)
Fotos: Estrella SIN Michelín