En un tiempo en el que se habla más de las aperturas que de las casas de siempre, donde toda carta “que se precie” tiene un ceviche, un bao, croquetas y por supuesto una hamburguesa, todo ello de mayor o menor calidad, deberíamos poner más en valor esas apuestas que llevan toda la vida entre nosotros haciendo lo que mejor saben: darnos bien de comer.
Este verano, en una magnífica conversación con un hombre sabio que lleva más de media vida en el negocio de la hostelería, me dijo que "no se puede juzgar un restaurante sin haberlo visitado, al menos, en 12 ocasiones". Quizá el número sea algo exagerado, pero la idea es brillante y tiene toda la razón. Cuántas veces nos ha pasado el ir a un restaurante, tener una experiencia maravillosa, repetir la visita en diferentes ocasiones y que nunca vuelvan a estar a la altura de la primera. O, por el contrario, un restaurante que en una primera visita no nos enamoró y, sin embargo, en las siguientes sí que consiguió ese ideal de la excelencia que andabas buscando. Esto último es exactamente lo que me pasó a mí con La Tasquita de Enfrente.
Mi primera visita fue complicada: una mesa grande donde no todos coincidíamos en gustos. Las mesas grandes siempre son más difíciles, tanto para el servicio como para la cocina. Todo estaba muy rico pero no fue una comida memorable ni mucho menos. No obstante, ya empecé a darme cuenta de en qué consistía esta casa. Platos redondos, bien terminados, desde una aparente sencillez, quizá en ocasiones mal entendida por algunos. Con los clásicos de la casa, que no podían faltar en esta primera visita, como las “carmencitas” (unas croquetas con un fino y exquisito rebozado más utilizado en los buñuelos), la ensaladilla y los callos Gaona, junto con un muy buen pichón, un excelso solomillo y la afamada pannacota. Comida de notable alto, pero me faltó algo más, pudo ser por culpa de las dichosas expectativas que tenía depositadas, vayan ustedes a saber.
Primera visita a La Tasquita de Enfrente
Pasó el tiempo y no volví por La Tasquita de Enfrente hasta que, animado por Alberto de Luna (@alberto_deluna) y Guillermo Dávila (@davilaguille), organizamos una cena para conocernos en persona y darnos un buen homenaje. También tuve la oportunidad de conocer algo más a Juanjo López Bedmar, de compartir criterios, ideas y que nos contase un poco sus nuevos planes, el nuevo menú, las ganas de hacer algo importante ahora en otoño, sus innumerables viajes para conocer los mejores restaurantes así como su eterna obsesión por encontrar el mejor producto.
Creo que no he conocido nunca a nadie con una exigencia tan alta y un criterio gastronómico tan exquisito como el de Juanjo. Pocos gourmets en este país están a su nivel. Con esa base e ideales, es capaz de crear y construir la oferta de su restaurante. Si a todo esto le sumamos que cuenta en cocina con un fiel escudero como es Nacho Trujillo (@nacho_tasquita), el éxito está casi asegurado. De ahí nace todo lo que es La Tasquita de Enfrente. Una oda permanente al buen gusto, al producto de primer nivel y a las elaboraciones sencillas y siempre bien resueltas. El resultado: la perfecta sencillez.
Les resumo, a continuación, dos noches absolutamente memorables en La Tasquita de Enfrente donde pude dar buena cuenta de los clásicos de siempre y de las nuevas creaciones que podrán encontrar en un restaurante que es parada obligatoria.
Los amantes de la ensaladilla encontrarán en La Tasquita de Enfrente una de las mejores de la ciudad. Buenos ingredientes que, en ocasiones, se ven coronados con una cucharada de caviar que le da un sabor especial al plato. No debería faltar en su comanda. Éxito asegurado.
Ensaladilla rusa
Frituras elegantes, ligeras y sin gota de grasa.
Ortiquillas y boquerones con huevo frito
Elaboraciones sencillas, fáciles de ”fusilar” en sus casas y combinaciones mágicas que requieren cierta creatividad y no exentas de investigación. Tres buenos ejemplos serían el "higo con anchoa", la "anguila con pera" y el "tomate con papada". Producto perfecto. La anchoa pero sobre todo la anguila, sobresalientes. Y un tomate majestuoso. Parece fácil, pero hay que hacerlo.
Higo con anchoa, anguila con pera y tomate con papada
La obsesión de Juanjo, a veces casi enfermiza, por buscar el mejor producto a lo largo y ancho de todo el territorio nacional se refleja en los "chipirones de potera" que se pueden probar en esta casa, de diminuto tamaño pero llenos de sabor. Únicos. Inolvidables, sobre todo en su versión "sucia".
Chipirones sucios (un plato que no consigo quitarme de la cabeza) y chipirones con cebolla.
Otro de los platos canónicos y más afamados de esta casa son los "callos Gaona”, plato que en su día ya servía el padre de Juanjo y que acaban de ser justamente premiados en la reciente gala de la Academia Madrileña de Gastronomía (por cierto, mi invitación se debió de extraviar). Además, las "albóndigas de solomillo" son un espectáculo. Sí, unas simples albóndigas “faltas del más absoluto glamour”, pensarán algunos. A veces, tanta vuelta de tuerca en los platos y en las elaboraciones disfrazan el sabor y estropean buenos y caros productos. En lugar de ensalzarlos y mimarlos, son constantemente maltratados. Se nos olvida que, al final, lo único que importa es el sabor.
Callos y albóndigas, dos platos que por sí solos justifican la visita
Originalidad en la secuencia “sardina en adobo moruno” y en el “morrillo de salmón con puré”. Platos sorprendentes que no suelen estar presentes en las cartas de muchos restaurantes.
Sardina en adobo moruno y morrillo de salmón con puré
Gastronómicamente hablando, el otoño es la mejor época del año. Como ya les comentaba en mi anterior artículo, me pierde la caza, y me cuentan que Juanjo la borda. Como anticipo de todo lo bueno que viene, en una de estas dos memorables noches, pude degustar una fantástica paloma torcaz y de un grandioso pichón, homenaje a Lera y que inevitablemente te transporta a esa gran casa de Castroverde de Campos. Buenos tiempos nos esperan esta temporada en esta gran casa.
Paloma y pichón
Los amantes de la carne también tienen su espacio en el templo de Juanjo, a pesar de que no haya brasas ni Josper. Mucha atención al binomio que forma junto con Luismi Garayar que nos va a dar muchas alegrías. Por un lado, las piezas del proveedor vasco que son siempre una garantía de calidad (sirve, entre otros, a Martín Berasategui y a Askua); y por otro, un invento del propio Luismi, en colaboración con el gran Martín, que sirve básicamente para crear un microclima donde las carnes se atemperan durante 48 horas a 30 grados y que ya está dando unos magníficos resultados. Innovación e inversión económica puestos a disposición del cliente.
Cámara y chuletas (foto @guilledavila) y solomillo de Luismi Garayar
Previo encargo se puede disfrutar de una carne única, con una textura increíble, mantequilla pura. En mi última visita, un solomillo excepcional, de los mejores que recuerdo. Un punto inmaculado y un sabor como pocos, pura elegancia. Pronto espero probar la chuleta que tiene una pinta escandalosa.
Los postres merecerían un artículo sólo para ellos. Tanto la pannacota como la falsa torrija forman parte del patrimonio histórico de la casa. Qué maravillas. Un #NoPostreNoParty de nivel, como en muy pocos sitios. La pannacota la he podido probar en diferentes versiones, ambas espléndidas. No obstante, me quedo con la de fresas de Guetaria, una combinación ácida que me conquistó. La falsa torrija es pura originalidad, con texturas divertidas. Muy rica.
Falsa torrija, pannacota, pannacota con trufa y pannacota con fresas
El servicio, dirigido por Juanjo con sentido, saber estar, siempre atento y dispuesto a agradar. Quizá en ocasiones se les pueda achacar cierta falta de simpatía pero, sinceramente, saben estar perfectamente en su lugar.
Además, me gusta mucho la labor silenciosa que hace Arturo Rivas y la bodega que tan bien maneja. Referencias bien seleccionadas que se salen de lo habitual y se agradece. Originales tintos, espectaculares champagnes y un magnífico criterio para aconsejar al comensal. De 10.
Homenajes
De Juanjo López Bedmar y de La Tasquita de Enfrente ya se ha escrito y dicho casi de todo. Algunas críticas negativas, en mi opinión respetables pero injustas e incluso de dudoso criterio gastronómico, hasta otras basadas en su elevado precio y sus fueras de carta, algo que personalmente nunca he entendido porque el precio aparece en su web, algo poco habitual, y los fueras de carta cuando se cantan se pregunta cuánto cuesta sin ninguna vergüenza. Mejor eso que llevarse sorpresas desagradables al llegar “la dolorosa”.
Pero Juanjo sigue ahí, incansable al desaliento. Cuanto más le critican yo creo que más se crece. Le aman y le odian a partes iguales, pero mejor esto que pasar por esta vida causando la más absoluta indiferencia. Al final, no sin esfuerzo, ha conseguido que La Tasquita de Enfrente sea una parada obligada por las calles de Madrid.
Calles de Madrid (Quique González)
Fotos: Estrella SIN Michelín