​

 

A estas alturas no descubro nada si digo que me pierden las carnes. Pocos planes de domingo me resultan más divertidos que abrirme un buen vino y prepararme una chuleta en casa.  Ir cambiando de proveedores, de cortes, de raza o de país de procedencia, etc. Es un mundo que tiene mil y una particularidades y en el que nunca se acaba de aprender.

 

En una de mis escapadas a San Sebastián, y a través de un buen amigo común, contacté con Luismi Garayar. Pocos tienen un nombre tan reconocido y con tanto prestigio en el mundo de las empresas cárnicas como Luismi. "Será por algo", pensaba yo.  Tuve la oportunidad de pasar unas horas con él y descubrir que, además de ser una institución en este mundo, es una persona extraordinaria que lleva la humildad por bandera.

 

En su central, justo a las afueras de San Sebastián, ha montado Luismi su cuartel general. Un espacio que cuenta con los últimos avances tecnológicos para el control sanitario de las carnes y, además, lo suficientemente grande como para atender a todos sus clientes, que no son pocos, y, sobre todo, a todos los que están por venir. Por extraño que parezca, siendo Luismi una de las empresas cárnicas más prestigiosas del panorama nacional, se encuentra muy focalizada en el País Vasco sin tener apenas penetración en ciudades como Madrid.

 

Y ese es el objetivo con el que Luismi se levanta cada mañana a las 5.00 am. Todas las semanas va a Galicia a comprar vaca nacional, nacida y criada en España, seleccionando él personalmente las piezas, con ese ojo artesano que casi nadie tiene y que, aunque él se esfuerce en decir que es fruto del paso del tiempo, hay algo más que tienen los elegidos. Este hijo de carnicero lo lleva en la sangre.

 

Defensor empedernido del producto nacional y, sobre todo, enemigo de las maduraciones largas. Guarda sus piezas como máximo 30 días en sus cámaras y recomienda a sus clientes un máximo de 10 días más. Tonterías las justas cuando se le pregunta. ¿Tú te comerías una fruta podrida? Pues eso. Es un vasco de pro, no se anda con tonterías. 

​

Profesionalidad, calidad y regularidad. Así definiría las tres virtudes de Luismi Garayar, fundamentales en cualquier proveedor de garantías y el soñado por los restaurantes. En cuanto a la regularidad, tan complicada de encontrar en la carne por los atributos del propio producto, la carne de Luismi es la que mejores rendimientos obtiene, siempre en un nivel medio muy alto,  

​

En el camino de servir la mejor chuleta, Luismi en colaboración con su socio, Martín Berasategui, han inventado una cámara que sirve para atemperar las carnes antes del servicio. Durante 24 o 48 horas, a una temperatura media de 30-35 grados, las piezas de carne envasadas al vacío van cogiendo temperatura poco a poco y, en el momento de ponerlas en la plancha o parrilla, el centro no estará frío y la textura de la misma será la idónea.

 

Me parece un instrumento fundamental, sobre todo para los restaurantes (ya me gustaría tener una en casa), ya que sirve para su propia planificación y para evitar tener que asar una chuleta que acaba de salir directamente de una cámara de frío. Muchas veces, cuando nos comemos una chuleta que no está a la temperatura correcta, el motivo principal es que no se ha atemperado correctamente. Con esta cámara se soluciona ese problema y, además, la textura que logras es mantequilla pura.

 

Algunos de los restaurantes en los que se puede encontrar la carne de Luismi son Askua (Valencia y Madrid), La Tasquita de Enfrente (Madrid), Martín Berasategui, Eme Be Garrote y Casa Urola.

​

​

www.carnicasluismi.com

​

​