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BAGÁ: Jaén y Pedrito, binomio perfecto

No recuerdo la primera vez que oí hablar de Pedro Sánchez, lo que sé es que fue hace ya bastante tiempo. Le seguía a través de las RRSS y su trabajo llamaba mi atención y, sobre todo, la de mi estómago y mi cabeza. 

 

La cocina de Pedrito recoge su historia. Cada plato sería como un resumen de su curriculum vitae. La cocina francesa, fiel reflejo de su paso por Château de Bagnols, la perfección y la exigencia de Martín Berasategui, su alegría y desparpajo de su paso por Tragabuches. La suma de todo ello, añadido a su creatividad e imaginación, sus ganas de jugar junto con su talento y, sobre todo, su magnífico conocimiento del producto, lo convierte en uno de los mejores cocineros del país o, al menos, en uno de los más completos.

 

Igual te cocina un guiso, que asa una pularda entera para 10 o borda a las mil maravillas los puntos de todo tipo de caza. Amante del producto, de su estacionalidad, de jugar con las temporadas y de disfrutarlas al máximo. Juega, disfruta y entretiene, siempre con la precisión de un cirujano, siempre impecable, siempre sabroso y a medio camino entre la tradición y la cocina más renovada. Esa cocina que al comensal le toca el alma, le hace pensar y reflexionar pero sobre todo le hace disfrutar. 

 

 

Hace unos días, a través de las redes, Pedrito nos deleitó con otra de sus locuras. Pechuga de becada curada en caviar. Para algunos una excentricidad, para otros un sin sentido, para mí una genialidad. La verdad es que puede que sea un poco de todo ello junto pero cuando los genios sueñan, crean cosas como éstas. Desde la distancia llamarlo loco o pensar que el resultado final no está a la altura es no conocer a Pedrito y a su cocina. Y es que él, sobre todo, busca que el resultado final sea excepcional.

 

Mi primera visita a Jaén llegó en el mes de enero de 2016, por aquellos tiempos todavía en Casa Antonio. Mi destino era Sevilla pero entendí que su cocina tenía que merecer la visita y justificaría el pequeño desvío que hay que tomar.

 

Desde aquella visita a Jaén soy fan total y absoluto de Pedrito (como él se hace llamar o como le llamamos nosotros, qué más da), de lo que hace, de lo que cocina y de lo que transmite. Me gustó tanto que me vi obligado a contarlo y, sin ninguna duda, fue una de las mejores comidas de 2016.

 

Aquella comida fue memorable, con platos que, a pesar de su reciente creación, el propio público ya los había convertido en clásicos de la cocina de Pedrito. Esas mollejas o riñones con caviar, las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz o el ajoblanco con granizado de albahaca eran parte de su ADN. Sencillez al cuadrado. Elegante, sutil e inteligente. La verdad es que se agotarían los calificativos para definir su cocina.

 

Algo parecido pasaría si nos pusiésemos a definirlo como persona. Se acabarían los calificativos. Humilde, trabajador incansable, sencillo, inteligente, generoso, etc. Un auténtico genio.

 

Pedrito en acción

 

En marzo de 2017 repetí visita a Casa Antonio. A pesar de que su cocina me seguía fascinando y tuve dos comidas extraordinarias, tengo que reconocer que noté a Pedro algo cansado. Una comida informal con él y algunos de sus compañeros de equipo y rápidamente se entenderían los motivos de todo aquello. 

 

Soy de los que piensan que el tiempo pone a cada uno en su sitio. El destino es ese arma que, inevitablemente, nos persigue. Y, por lo que parece, Pedrito por fin ha encontrado su sitio en Bagá. Rodeado de los suyos, de un equipo de amigos, de currantes y sobre todo fieles, ha construido un espacio único. Pero no se engañen, detrás de todo lo que ven hay mucho, mucho trabajo detrás. 

 

Todos tenemos sueños. Algunos complicados. Otros, sin embargo, están al alcance de nuestra mano. Tan cerca que sueñas a menudo con ellos y casi se pueden tocar. Algo parecido debió pensar Pedrito cuando decidió apostarlo todo por Bagá. "Ahora o nunca" se tatuó en el alma. Y es que no podemos olvidar que el mundo es para los valientes, para esos que se juegan el tipo, su patrimonio y su vida por intentar alcanzar un sueño, por lograr hacerlo realidad. Esa gente que siempre quieres en tu equipo. Esa gente por la que apostarías con los ojos cerrados. Viví de cerca todo el "proceso de creación" de Bagá y les puedo asegurar que la realidad ha superado con creces la mejor de las previsiones. Por el espacio final, por la acogida del público, por su rentabilidad... Da gusto que a la gente buena le vaya bien. 

 

Bagá

 

 

En Bagá el romántico se encontrará con el local soñado. Por un lado, algunas pocas mesas y, por otro y más importante, la protagonista indiscutible: una pequeña barra donde todo lo que sucede es verdad. Como esos conciertos en Libertad 8 o Galileo Galilei donde estás a escasos metros de tu admirado artista. Aquí pasa algo parecido y uno se pasa toda la comida viendo al cocinero disfrutando de su oficio, terminando platos, mirando a los ojos al comensal. Todo es directo, todo engancha. Honestidad por los cuatro costados. En esa cocina tan diminuta es pura verdad, no hay mentira posible. Es un verdadero lujo para los amantes de lo auténtico.

 

Podría pasarme media vida sentado en esa barra viendo como Pedrito y el resto de su equipo preparan una y otra elaboración. No hay repetición, no hay monotonía. Hay sensibilidad, hay conocimiento, educación y cocina pero, sobre todo, un manejo del recetario casi único. Elaboraciones meticulosas, elegantes y precisas. Qué puntos, qué precisión y qué repertorio tan lleno de talento. Las horas se pasan volando cuando uno disfruta como un niño.

 

Buen ejemplo del manejo de los puntos de Pedrito, al alcance de muy pocos.

 

 

En mis tres visitas a Bagá he podido disfrutar de platos sencillamente fabulosos. Producto de primer nivel, tratado con mimo y gusto, haciendo siempre fácil lo difícil y con una filosofía clara: dos o tres ingredientes por plato, porque siempre menos es más, logrando con ello una extraordinaria sencillez.  Aquí no hace falta rodaje (las excusas para otros) aquí hay una cocina emocionante, un producto de primera y una creatividad desbordante.

 

Mucha gente me pregunta el porqué de mi pasión por la cocina de Pedrito. Siempre contesto lo mismo: "Imaginen una mezcla perfecta entre el producto de La Tasquita de Enfrente, la cocina de Zuberoa, la inteligencia de Paco Morales, la exigencia de Martín Berasategui y la creatividad de Dabiz Muñoz. Es decir, lo mejor de este país resumido en una sola palabra. Pedrito".

 

(i) Buñuelos, (ii) riñones con caviar, (iii) lengua de orza, (iv) ochío con morcilla

 

Cuando esta aventura comenzó hablaba mucho con Pedrito y algo que me llamó mucho la atención es que quería empezar su proyecto desde cero. Apenas se iba llevar platos de su anterior casa, como ese artista que quiere demostrarte que es capaz de hacerlo, capaz de superar el reto que se avecina. Y, la verdad es que lo ha conseguido, creando nuevos platos sin cesar.

 

(i) Quisquilas con escabeche, (ii) guisantes con lácteo de cabra, (iii) pularda asada con ostra, (iv) angulas a la carbonara con trufa de Alba

 

Además de las nuevas creaciones, la oferta se ha completado con recetas de siempre para terminar las comidas por todo lo alto. Para el recuerdo siempre estará un arroz con trigueros, setas y conejo pero, sobre todo, unos andrajos con liebre maravillosos. Recetas clásicas de la cocina jienense y que Pedrito y su equipo recuperaron para dos días muy especiales.

 

Arroz con setas de cardo, conejo y trigueros

 

 Andrajos con liebre

 

 

En el capítulo postre todavía hay recorrido. Pedrito tiene un "defecto" y es que no le gusta mucho el dulce. Le pasa a muchos de los genios citados con anterioridad en este artículo… Con todo ello, las natillas de coco son adictivas y los virolos nos recuerdan dónde estamos y de dónde venimos. Esos sí, los guisantes con chocolate blanco son una auténtica perdición. 

 

(i) Virolos, (ii) natillas con trufa, (iii) guisantes con chocolate blanco, (iv) turrón de Alicante

 

En esta aventura, Pedrito ha elegido muy bien a sus escuderos. O, mejor dicho, sus escuderos lo han elegido a él. Dicen que la familia permanece unida, más allá de sueldos, de la progresión profesional, de trayectoria o de egos. En Bagá prevalece la lealtad, la amistad y el respeto profesional. Compañeros y amigos de su anterior época en Casa Antonio han confiado en él y en su proyecto, en sus ideas, en su genio, en su duende.

 

David Gallego (@davidgmchef), segundo de cocina, sonrisa permanente y verbo constante. Fran Fernández (@ferjifran), sumiller de Bagá, que vale más por lo que calla que por lo que cuenta, siempre en la sombra pero siempre en su sitio. Los dos con los ojos cerrados se fueron con Pedrito y me atrevería a decir que se irían al fin del mundo con él. Les diré que a mí me emociona mucho el gesto, demuestra tanto y se ve tan poco. 

 

A todo esto hay que sumarle el buen hacer de Mapy (@mapy_jaen), la amabilidad y el corazón de Bagá, su sonrisa, su acierto y su razón de ser. La otra mitad de Pedrito, sin la que no sería lo que es. Pura verdad y sensatez, cabeza visible de un proyecto infinito.

 

Pedrito y su equipo hacen que Jaén merezca el desvío y tenga el reconocimiento que se merece.

 

 

(i) David Gallego, (ii) Fran Fernández, (iii) Mapy

 

 

Desde el mismo día que conocí a Pedrito vivo completamente enamorado de su cocina y rendido a su persona. No lo oculto ni lo pretendo ocultar. Cada uno tiene sus favoritos, sus predilecciones. Y las mías creo que están claras. Me apasiona La Tasquita de Enfrente y su maravillosa sencillez, además aprendo de Juanjo López en cada visita; Lera con la generosidad de Luis Alberto y su familia convirtieron su casa en el sitio de mi recreo; en Zuberoa me emociona la cocina eterna de los Arbelatiz, su pasión y su amor por el oficio; disfruto como un niño en Diverxo gracias a las locuras de Dabiz Muñoz y, de igual forma, peregrino siempre que puedo a Jaén para que mi querido Pedrito me sorprenda una y otra vez.

 

Pedrito lo tiene todo para llegar muy alto. En Bagá tiene el equipo, ha conseguido el espacio y tiene la oportunidad de lograrlo. Ojalá pueda seguir haciendo feliz a todo aquel que pase por Jaén a visitarle.

 

A la Michelin le ahorro la visita y la factura... Bagá es uno de esos lugares que uno debe marcar en rojo y premiar como se merece. En una ciudad pequeña, alejada del ruido, reina la creatividad y el producto, la evolución en la cocina es constante, y es que es imposible ir y no salir enamorado de una filosofía, de un Pedrito que es un artista.

 

Además, no puedo olvidarme de algo que es realmente importante. Pedrito, desde su generosidad y humildad, se está convirtiendo en un maestro y en un ejemplo a seguir por todos los jóvenes cocineros andaluces. Pregunten a cocineros como Jesús Moral (Premio cocinero revelación Madrid Fusión 2017) o a Juan José Mesa sobre la influencia de Pedrito en sus cocinas. 

 

En definitiva, Pedrito, sólo puedo darte las GRACIAS por el espacio tan increíble que has construido.

 

Y, como bien sabes, soy fan de ti. 

 

 

P.D.: El día 11 y 12 de junio se cumplirá un sueño. Pedro Sánchez vendrá a Madrid a cocinar junto con Juanjo López en La Tasquita de Enfrente. Serán unas veladas históricas. No se las pierdan. 

 

 

 

 

Fan de ti (Sidecars)

 

 

Fotos: Estrella SIN Michelín y Bagá

 

 

 

 

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