Si el siglo X supuso para Al-Andalus una época de esplendor político, cultural y comercial gracias al Califato de Córdoba; el siglo XXI ha supuesto para la alta gastronomía el renacer del "arte culinario andalusí" gracias a Paco Morales y a la apertura de su proyecto más personal, Noor.
Después de un largo tiempo de documentación e investigación y de rodearse de un potente equipo, en marzo de 2016 Paco Morales abría las puertas de Noor en su Córdoba natal, dando así comienzo a lo que él definió como Año 0 (temporada 2016/2017).
Hablar del Año 0 de Noor está ligado al siglo X en Al-Andalus. Sin embargo, hablar del Año I de Noor supone avanzar en el tiempo, dejar a un lado a Abderramán III y trasladarnos por unos instantes al siglo XI, a los acontecimientos políticos que se sucedieron en la Península Ibérica que desencadenaron la descomposición del Califato de Córdoba y el nacimiento de los primeros Reinos de Taifas.
Y en los Reinos de Taifas se detiene magistralmente Paco Morales para crear el hilo conductor de sus menús de esta temporada 2017/2018 (Menú Taifa Eslava, Menú Taifa Bereber y Menú Taifa Andalusí).
Minuta Noor (Menú Taifa Andalusí)
Llegado a este punto podríamos seguir hablando de los conflictos internos en Al-Andalus, de Al-Hakam II o del significado de la palabra <NOOR> (luz en árabe). También podríamos comentar la reseña de Noor en el New York Times o su primera estrella Michelin después de llevar sólo 9 meses abierto. Pero toda esta información se puede encontrar fácilmente en otras páginas. Aquí vamos a hablar de impresiones, sensaciones, sentimientos y, sobre todo, de Paco Morales.
¿Que pasaría si nos atáramos una de las manos a la espalda? Sin ningún género de dudas, a todos nos costaría enormemente realizar nuestras tareas diarias. Pero..., ¿y si fuéramos Paco Morales? Si fuéramos él, esta gran limitación nos serviría para dar lo mejor de nosotros mismos e incluso superarnos.
Cuando Paco abrió Noor en 2016 decidió imponer un hándicap a su nuevo proyecto: limitar los productos de su menú a aquellos que ya estuvieran en Al-Andalus en el siglo X. Esto suponía prescindir de ingredientes tan recurrentes como la patata, el tomate, el pimiento, el maíz, las alubias, el cacao o el aguacate, que llegaron a nuestro territorio tras el Descubrimiento de América en el año 1492.
Apostó firmemente por un proyecto distinto, que le supusiera un reto, un desafío. Un proyecto con un discurso llamativo, lleno de limitaciones que le conllevaría muchas dificultades a la hora de materializarlo.
Pero Paco ya sabía "algo" sobre dificultades, sobre caminos que no son de rosas. Y es que, antes de que la revista Tapas le nombrara Chef of The Year, este cocinero cordobés ya había vivido mucho, quizás demasiado. Desde que empezara trabajando con 14 años en el restaurante familiar (Asador de Nati), pasando por el restaurante del Guggenheim de Bilbao, adquiriendo experiencia en Mugaritz, en El Bulli o en Senzone (del que tantas maravillas he oído hablar), asesorando a los restaurantes del Hotel Torralbenc (Menorca) y del Hotel de Las Letras (Madrid), o consiguiendo un estrella Michelin para Paco Morales Restaurante en el Hotel Ferrero (Bocairent, Valencia).
“Coleccionista de fracasos” se llegó a definir a sí mismo en una entrevista. Sin embargo, a día de hoy Paco juega en casa, en Córdoba, con la tranquilidad de creer en lo que uno hace, con respaldo de crítica y público y, lo más importante, centrado al 100% en este gran proyecto. Parece que ahora el éxito más rotundo por fin llama a su puerta.
(i) Paco Morales portada de la Revista Tapas
(ii) Paco Morales en acción
Ha llegado su momento, el momento de que su cocina sea reconocida como se merece, y tiene un futuro por delante que asusta. Si es capaz de hacer lo que hace a sus 36 años (sí, sólo 36), da miedo pensar en lo que puede llegar a hacer a 10 años vista en Noor.
Porque no podemos olvidar que lo que está pasando en Noor es HISTORIA en el más amplio sentido de la palabra. Aquí uno se come la historia literalmente a bocados y Paco Morales está haciendo historia reinventando el "arte culinario andalusí"; mirando y respetando el pasado, pero siempre pensando en el futuro.
(i) Kahn de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí
(ii) Pan de azafrán con ajo y buey curado
(iii) Nabo blanco con tartar de@cordero y especias bereberes
(iv) Antubiya o endivia macerada en asafetida y tamarindo
Conocer la cocina de Paco Morales era una de mis asignaturas pendientes. Noor es un restaurante que, desde que abrió, siempre tuve en mente visitar, situándolo en un lugar privilegiado en esa "lista de pendientes" que a veces no tiene fin.
Hace unas semanas por fin pude conocerlo. Cogimos el AVE en Atocha por la mañana, llegamos a Córdoba, visitamos la Mezquita, disfrutamos de un menú que nos transportó al siglo XI y cogimos el AVE de vuelta a Madrid con la satisfacción de haber podido conocer de primera mano la cocina de este gran cocinero, de haber descubierto sabores desconocidos para el que suscribe.
(i) Karim o crema de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco
(ii) Menestra de verduras guisadas con emulsión de kazbra (cilantro) y limón en salmuera
(i) Caracoles a la menta, espárrago y semillas de mostaza
(ii) Jugo de berenjenas encurtidas con navaja, calamar, coral vegetal y menta naranja
Confesaré que resulta complicado llegar a Noor sin ser preso de las expectativas. Y uno, que este año se ha pegado algún que otro trastazo considerable, cruzaba los dedos, se santiguaba como los futbolistas antes de saltar al terreno de juego y confiaba en pasar una grata velada. Y así fue. La experiencia gastronómica que nos brindó fue distinta a lo conocido hasta la fecha y sobresalió sobre el resto.
Sin lugar dudas, Noor ha sido una de las mejores comidas del año. Consiguió convencerme por completo. Por discurso, sabor y cocina, podríamos decir que es uno de los mejores restaurantes de este país. Si hablamos ya de la belleza y elegancia en sus presentaciones, Paco Morales no tiene rival.
(i) Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar
(ii) Cremoso de boletus, setas, almendra y albaduqnis
(i) Merluza al vapor con sus huevas, caldo de cúrcuma fresca y coliflor quemada
(ii) Ostra al natural con pesto de hierbas, smen de cabra y romero
La cocina es coherente con su sorprendente discurso, tiene sentido y, sobre todo, es diferente. Puede que no utilice patatas ni tomates, pero incluye con gran maestría en sus platos la algarroba, el azafrán, el cardamomo, el cilantro, el agua de azahar, los frutos secos, los dátiles y las especias, entre otros.
(i) Calabacín con queso fresco de oveja, mantequilla de cabra ahumada y berza
(ii) Arnab (conejo) guisado y asado, hammis con trompetas y rosas
Sabores nítidos, limpios y equilibrados, con combinaciones siempre exitosas. No hay altibajos en un menú bastante largo en el que, más o menos, uno siempre espera que haya platos que no emocionen o que dejen indiferente, que sirvan de relleno. Ya les aviso que esto no sucede en Noor.
Aquí todo tiene su lógica, cada plato tiene sentido, desde su posición en el menú hasta el emplatado o su presentación al comensal. Nada se deja al azar. Todo está medido y pensado al milímetro, con una obsesión casi enfermiza que, al final, desemboca en brillantez.
Uno de los platos que sobresale en el menú es el afamado pichón. Un producto omnipresente, presente en el 80% de los menús pero que no tiene nada que ver con el que se sirve en Noor. Es de otro nivel, su fama es más que merecida y es un plato que justifica la visita (entre otros muchos).
Pichón asado y reposado con sus mirkas y apionabo
Cuidando hasta el más mínimo detalle y siendo un verdadero anfitrión, Paco abre las puertas de Noor, de Córdoba, de su casa, a todo aquel que tenga cierta inquietud en conocerle y descubrir que otro tipo de cocina es posible.
Bodega y sala
Al final, sales de Noor pensando que Paco Morales podría cocinar con una mano atada a la espalda y seguiría siendo un genio. Ha roto las reglas no escritas, como es el imponerse a sí mismo limitaciones a la hora de cocinar, con el argumentario y producto de la época. Aún así consigue conmoverte y creo que él mismo sabe que donde no existen límites es en su cabeza.
(i) Furniyya de calabaza con naranja amarga y vinagre
(ii) Dulce de leche, algarroba y helado de oveja de Ras Al Hanout
(iii) Pera de otoño, mastik y cítricos
Una vez conocido el Año I de Noor (siglo XI), me quedo con mal sabor de boca por no haber conocido el Año 0 (siglo X), pero prometo volver la próxima temporada para sorprenderme con los "nuevos" sabores que nos depara el Año II (siglo XII).
Hace poco leí una entrevista a Paco Morales en la que decía lo siguiente: "Un día volví a Córdoba y se me ocurrió intentar hacer algo que estuviese a la altura de la leyenda de esta ciudad". Sólo puedo darte mi más sincera enhorabuena. Me atrevería a decir que resulta tan imprescindible visitar la Mezquita de Córdoba como la cocina andalusí de Noor.
Gracias, Paco, por darnos la oportunidad de comernos la historia.
Gracias por crear Noor.
Gracias por tu luz.
P.D.: Queridos Reyes Magos, como este año he sido más o menos bueno, quiero la vajilla completa de Noor, que es una auténtica maravilla. Para facilitarles la labor, los pueden ir encargando aquí.
Bendita tu luz (Maná ft. Juan Luis Guerra)
Fotos: Estrella SIN Michelín