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COQUE: La unión hace la fuerza

Trabajar con o para la familia no es fácil. Aunque la mayoría de las personas se piensan que puede ser un chollo o un privilegio, que en el fondo no se puede negar que en cierta forma lo es, no podemos olvidar que supone una gran responsabilidad, un reto diario y un nivel de exigencia casi infinito. Al final, las comparaciones entre generaciones distintas son losas que difícilmente se superan.

 

El peso de un apellido, de una historia o de un pasado, el recuerdo de un plato, de un sabor o de una filosofía de vida que podían tener tus antepasados puede llegar a pesar tremendamente en tu vida profesional. La clientela tiene memoria. Lo que es de tus padres no será tuyo por herencia divina. Hay que pelearlo y lucharlo como si no hubiese mañana. Habrá momentos duros, luchas internas, peleas y malos momentos, choques de ideas, de épocas y criterios, es la realidad. Precisamente por todo ello es tremendamente importante tener una idea propia, confianza ciega en un proyecto, un estilo muy definido y, sobre todo, una personalidad muy fuerte para aguantar toda esa presión y mantenerte firme en lograr el objetivo.

 

Fachada Coque (Humanes)

 

Como el que suscribe sufre todo esto a diario también en primera persona, uno aprende a valorarlo más todavía y a darse cuenta del camino tan complicado que hay que recorrer, de las adversidades y de lo bien que sienta cuando uno alcanza el objetivo. Un buen ejemplo de todo esto lo podemos encontrar en los hermanos Sandoval, que han llevado a un pequeño restaurante en Humanes, un pequeño pueblo al sur de Madrid, a alcanzar dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y el reconocimiento de gran parte de crítica y público.

 

La verdad es que se tienen que alinear mucho los astros para que tres de sus hijos combinen y consigan un equilibrio perfecto en un restaurante.  Mario en la cocina, Diego en la sala y Rafael en bodega. Tres hermanos para gobernar las tres patas en las que debe sustentarse un restaurante. Tres grandísimos profesionales, tres artistas en la parte que les corresponde y, al mismo tiempo, tres hermanos con un objetivo en común: lograr la perfección en cada servicio que dan en Coque.

 

Reconozco que tengo muy mala memoria para la mayoría de los detalles cotidianos que suceden en mi vida. Ahora bien, gastronómicamente hablando, tengo una especial habilidad para retener momentos que me han impactado a lo largo de mi vida.

 

Uno de esos recuerdos que habitualmente revolotean por mi cabeza es la primera vez que visité Coque. Fue durante la Semana Santa de 2015. Me quedé en Madrid ya que mi hija mayor estaba a punto de nacer y mi mujer y yo aprovechamos para hacer un tour por algunos restaurantes que teníamos pendientes por Madrid y alrededores. Entre ellos, el desaparecido Arola, El Bohío y Coque, todavía en Humanes y aún con una única estrella Michelin en la puerta.

 

La primera sensación que tuve fue la originalidad del tour que se había creado en torno a la “experiencia gastronómica” en Coque. Esos cuatro pases por bodega, cocina, comedor y “lounge” me parecieron originales y absolutamente brillantes. Un cambio en lo establecido que el que suscribe no había vivido nunca. Uno siempre tiene la sensación de que todo está pensado desde la monotonía de estar tres o cuatro horas sentado en una mesa con menús extra largos que no acaban nunca y llegan a cansar, así como la comodidad tanto para para el propio restaurante como para el comensal. Y, al final, de una forma u otra, con este tour se rompía con las normas preestablecidas. 

 

Desde entonces, tres visitas a Coque y siempre el mismo divertimento en los pases, esa sensación de disfrute y de que esto está ideado pensando en el cliente. Mucha alegría el día que le dieron su más que merecida segunda estrella, muy buenos momentos vividos y, sobre todo y más importante, varios platos memorables que se quedarán por siempre en mi memoria. 

 

El pase por la bodega siempre me ha parecido el más brillante. Un lugar mágico donde conviven bodega y cocina. El recibimiento, cordial, amable, distinto, siempre señas de identidad de esta casa. Además, estar rodeado de esas botellas, de esa historia líquida, siempre emociona. Ese suelo, único, que siempre uno sueña con poner en su salón. 

 

Bodega

 

En cuanto a los aperitivos, marcan el inicio del menú y es donde Mario saca a relucir parte de su cocina y los años de investigación en torno a los polifenoles del vino. Pequeños bocados llenos de sabor, con técnicas impecables y originales mezclas.

 

 

Macaron de Merlot con torta de queso (mi favorito)

Soufflé de queso con polifenol de vinubo

Uva ácida Sauvignon Blanc

 

 

En el pase de cocinas, poder ver a Mario y al resto de su equipo trabajando es un privilegio. Además, es el momento donde uno puede ver todo eso que, normalmente, en un restaurante no se ve. Desde la limpieza, el orden, los comentarios, los pases y, cómo no, la mezcla de olores de lo que, poco a poco, se va cocinando. Un lujo. Y qué decir de ese horno, emblema de la casa y que se ha intentado “reproducir” en el nuevo local de Madrid. Cuántos cochinillos se habrán asado, cuánta historia habrá presenciado…

 

Cocina

 

Ya en la comodidad del comedor, llega el disfrute más absoluto. Cocina llena de sabor, que combina perfectamente elementos de cada temporada, con especial mención a los platos con trufa negra, así como a la introducción en el menú de la carne de toro bravo en algunos platos.

 

Erizo de mar con puré de pochas, curry verde y trufa negra

Pepitoria de gallina con huevo escalfado y cardo guisado con panceta  y trufa

 

 

Y es que los Sandoval, a través de su finca El Jaral de la Mira, en San Lorenzo de El Escorial, han comenzado una interesante aventura con la cría de toro de estos magníficos ejemplares así como de otros animales, tratando de autoabastecerse para su nuevo restaurante en Madrid, controlando la calidad de sus productos desde el origen.

 

Ravioli meloso de rabo de toro con salsa de cochinilla picante (2015)

 

 

Como todo buen hijo, Mario rinde su pequeño homenaje a la cocina de su madre y, sobre todo, a sus exquisitos y suaves escabeches que no pueden faltar nunca en sus menús. Otro plato que tiene una importante presencia en los últimos años es la parpantana de atún, melosa y potente, una delicia.

 

Escabeche de besugo con hinojo marino encurtido (2004)

Parpantana de atún glaseada (2012)

 

 

Dos platos que también me gustaron mucho y me llamaron bastante la atención en mi última visita fueron el huevo castellana, con clara hidrolizada y jamón ibérico (2006) y el carabinero a la brasa con panceta ahumada (2013). Dos auténticos platos con un equilibrio de sabor muy interesante.

 

Huevo castellana, con clara hidrolizada y jamón ibérico (2006)

Carabinero a la brasa con panceta ahumada (2013)

 

 

Para el recuerdo, siempre, el cochinillo. Un plato eterno, que se lleva haciendo en esta casa desde el año 1976 y que en la actualidad lo hacen como nadie. Siempre es obligatorio repetir y así disfrutarlo por duplicado. 

 

Cochinillo

 

 

Los postres y los siempre bienvenidos cafés y gintonics se sirven en el “lounge” con esa histórica chimenea. En el apartado postre, creo que la evolución ha sido considerable. La mejoría en estos últimos años tiene un mérito importante y ayuda a terminar la experiencia de la mejor forma posible.

 

Pasión de chocolate en diferentes texturas

Ganache de naranja, sanguina, espuma de mojito con esponja de piña y helado de tamarillo 

 

 

El servicio, brillantemente capitaneado por Diego, cuenta con gente muy joven pero que tiene muchas ganas de aprender y comerse el mundo. En cuanto a la bodega, siempre he disfrutado con esos acertados maridajes de Rafael que combinan a la perfección con los platos que van llegando. Por cierto, apunten las maneras del hijo de Rafael Sandoval, tiene toda la clase de su padre y la amabilidad de su tío, lleva ese algo en los genes que marca la diferencia. El futuro es suyo.

 

Maridaje

 

Mi última comida en Coque (Humanes) la recordaré durante mucho tiempo. Un Menú de la Memoria donde los Sandoval rendían un más que merecido homenaje a su familia, a su pasado y a la herencia recibida. A esa cocina de siempre, con recetas de antaño y, además, vinos especialmente escogidos para la ocasión. Me sentí un verdadero privilegiado por haber podido revivir esa parte de su historia.

 

 

Desde 1949, la familia Sandoval lleva dando de comer en Humanes. Muchos años han pasado desde el Bar La Peña, pero la familia sigue unida, quizá más que nunca, con la misma filosofía y la misma esencia que entonces.

 

Ahora Coque se muda a Madrid, esta vez sí, para quedarse.

 

Les deseo mucha suerte en esta nueva aventura; estoy convencido de que será un éxito.

 

El Restaurante Coque abrirá sus puertas en Madrid el próximo día 22 de agosto en la Calle Marqués de Riscal, número 11

 

www.coquemadrid.es

 

 

Hold my Hand (Michael Jackson ft. Akon)

 

 

Fotos: Estrella SIN Michelín 

 

 

 

 

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