Pocos cocineros levantan tantas pasiones como Andoni Luis Aduriz. Quizá sea, junto con Dabiz Muñoz (protagonista de una de las próximas entradas de esta web), el que tenga un “club de fans” más concurrido. Y, como del amor al odio hay un paso, también se puede decir que su club de enemigos cuenta con un importante número de miembros. Algo que, sinceramente, no logro entender porque si algo no te gusta, con no volver ya debería ser suficiente, no hace falta librar una batalla casi personal contra el cocinero maldiciendo su cocina y gritando a los cuatro vientos el horror sufrido en el restaurante de turno, y menos aún discutir y menospreciar el criterio de aquellos que sí que disfrutan con cocinas “distintas”.
La biografía de Andoni es por todos conocida. Cocinero brillante que no se resigna a las normas establecidas dentro del mundo de la gastronomía. Una de sus últimas creaciones, una sopa tostada de vino rancio en forma de Bibendum (la “mascota” de la Guía Michelin) con el que sus fans se entretienen “cortándole” la cabeza, es toda una provocación y una seña de inconformismo.
Bibendum (Foto de @Gourmetilla)
Se podría decir que es un rebelde “con” causa. Sí, con causa, que al fin y al cabo es la misma causa que la del resto de cocineros. Porque, al final, su objetivo es que el comensal se divierta, disfrute y esté desando volver a Mugartiz, ese restaurante que fundó en el año 1998. Lo que pasa es que el camino que recorre para llegar a ese objetivo es muy distinto al de los demás.
Hay algo diferente en su cocina que no deja a nadie indiferente. Hay una vuelta de tuerca en sus platos, en sus presentaciones y hasta en la propia forma de comerlos. Sinceramente, creo que también Mugaritz se retroalimenta de sus propios clientes, entregados a la causa y que en cada visita piden algo más y que obligan a hacer un ejercicio constante de creatividad y superación a todo el personal de Mugartiz.
Lo que desde luego nadie puede negar es que se trata de un lugar sincero. Aquí se busca precisamente eso, un “algo más”. El discurso es por todos conocido y uno ya sabe que puede que no le acabe de enamorar. Pero aquí se viene a lo que se viene. Si buscas perfección te vas a Martín Berasategui, si buscas cocina más clásica te vas a Zuberoa y si quieres parrilla te vas a Etxebarri o a Elkano. Son honestos, y yo personalmente eso lo agradezco. Es como si pretendes comerte una buena ensalada en el Burger King o una magnífica chuleta en un restaurante chino. Lo siento amigo, está en el lugar equivocado.
Intentar disfrutar y pasarlo bien. Aprender, emocionarse y sorprenderse con cada plato. Tratar de ir más allá, que al final es lo que se pretende en un lugar como éste. Y eso es precisamente lo que se consigue en Mugaritz.
No hay cubiertos, como en esas sobremesas de amigos que duran horas. Se come con las manos, como antaño, y no por ello se pierde ni un mínimo de educación o decoro. Y sí, se chupan platos, ¿y qué? Tampoco creo que sea para tanto.
Respecto a la comida, lo siento, las cosas están ricas o no. No concibo otra forma de entender un plato. Me sobran todos los demás adjetivos calificativos que cada cual conozca en su extenso vocabulario. Y en Mugartiz los platos están, en su mayoría, bastante ricos. ¿Acaso alguién cree que un cocinero va a sacar algo que esté malo?
Que soy más fan de la cocina sabrosa de Zuberoa, de la locura de Diverxo o la creatividad de Disfrutar, sí. ¿Que Mugaritz es uno de los mejores restantes que he pisado? También.
Platos que sobrepasan la imaginación de cualquiera, genialidad y creatividad sin límites. De su cocina salen 80 platos distintos por servicio, 30 para cada mesa. Una locura que desborda. Un lugar único que maneja números de infarto.
Se puede reprochar algún altibajo, por otro lado inevitable en este tipo de menús donde pruebas más de 30 platos o, si lo prefieren, bocados. Se pueden poner pegas a algunas texturas complicadas como las huevas de pulpo, a algún bocado extremo, como el civet de sangacho donde se juega con tres tipos distintos de sangre, que puede no ser apto para cualquier comensal, o a un caldo minestrone al que no la encontré mucho sabor.
Civet de sangacho (atún) y huevas de pulpo
Caldo de minestrone
No obstante, también pude disfrutar de platos memorables. Por encima de todos, me quedo con los dos principales: la cecina de Kobe y su tartar “escondido” y el tartar de salmonete. Dos platos increíbles por textura, por sabor y por sorpresa.
Cecina con su tartar de kobe y Tartar de salmonete en tres texturas (crudo, plancha y sus espinas fritas.
Además de una espectacular anchoa suflada y, como no, el abalón en dos temperaturas. Un juego provocador y, al mismo tiempo, ilustrador. Un claro ejemplo de hacer las cosas distintas, de enseñar al comensal cómo un mismo producto puede tener dos sabores completamente diferentes en función de la temperatura a la que es servido.
Anchoa suflada y abalón en dos temperaturas
El beso helado de ostra, conceptualmente hablando, me parece una genialidad. Siempre nos ponen el hielo debajo del plato de ostras para tratar de enfriarlas y conseguir más sabor. ¿Por qué no llevar esto al extremo? Además, el molde que han creado da mucho juego y permite utilizarse con caviar, pescados y carnes en crudo, así como otros productos que con el frío consiguen su máximo esplendor.
Beso de ostra
Soy un gran defensor de los postres pero en Mugartiz no existen, o no los vamos a encontrar en la misma forma en la que estamos acostumbrados a ellos. Hay alguna elaboración dulce, brillante por otro lado, que se entrelaza en medio del menú, sirviendo sobre todo para “limpiar” y refrescar el paladar tras sabores intensos. Pero, no por ello están exentos de un gran nivel.
La crema helada de chufa me gustó pero no tanto como el kagami de piñones. Técnico y original, invita a pasarlo bien rompiendo el molde y mezclándolo todo en el plato para conseguir un buen resultado final.
Chufa helada con arroz frito y "Kagami" de piñones y hielo
Fantástico me pareció el pan con queso. Un alarde de extraordinaria sencillez. Pocas cosas me pueden gustar más que cerrar una comida de esta forma.
Pan y queso de la Quesería Pittka (Navarra)
Bien es cierto que quizá pueda faltar algo más de producto. Además de kobe, salmonete y abalón, ya citados, podemos encontrar cococha, ostra y unas maravillosas quisquillas No obstante, esa ausencia se ve recompensada sobradamente por la creatividad que despliega Andoni y todo su equipo de I+D.
Quisquilla, ostra y cococha. El producto a través de los ojos de Andoni
Sala profesional, con la amabilidad por bandera, y con un joven pero gran equipo dirigido por Joserra Calvo que consigue hacerte sentir como en casa desde el primer momento.
Maridaje para el recuerdo
En cuanto a la bodega y al equipo de sumilleres, no creo que haya muchos restaurantes ahora mismo con este nivel y el equipo que han conseguido armar. Capitaneado por Guillermo Cruz, un sumiller que aúna conocimiento y pasión como pocos, han logrado la excelencia dentro del mundo del vino. El maridaje tiene mucho peso a lo largo del menú, en algunos platos interviene directamente, como es el caso de la merluza con Sake, que combinan a la perfección y donde el punto del pescado es impecable. Llegan incluso a tener algún plato creado exclusivamente para que combine con los vinos previamente elegidos.
Merluza con sake
"Podredumbres nobles"
Maridaje homenaje a la botrytis
Muchas veces nos dejamos llevar por lo que leemos acerca de un restaurante y esto, indudablemente, nos condiciona a la hora de visitarlo. Controlar las expectativas no es tarea fácil. Y, del mismo modo, acudir con la mente abierta y predispuesto al disfrute no está al alcance de todos.
Me cuentan las malas lenguas que hay más de un experimento social al respecto y, en concreto, uno de ellos saldrá a la luz en las próximas fechas. Grabado con cámaras ocultas, demuestra claramente cómo un comensal es capaz de influir en el resto de amigos y comensales que están sentados a su alrededor. A través de sus opiniones consigue ir influyendo, para bien o para mal, en cada uno de los platos que van probando. Y no, no es por falta de personalidad.
Lo mejor que pueden hacer es sentirse libres para opinar, libres para ir a conocer sitios distintos a pesar de que puedan tener malas referencias. En este caso concreto que nos ocupa, no alcanzo a entender el porqué se ha puesto el foco en el amor y odio que suscita un restaurante como Mugaritz. No seamos ingenuos, es un dos estrellas Michelin, para muchos un clarísimo tres, y además es uno de los 10 mejores restaurantes del mundo según la influyente The World´s 50 Best. Y todo esto desde hace ya varios años. Por algo será…
Así que, si pueden, vayan, disfruten, aprendan y sorprendánse. Observen, huelan, coman con las manos y chupen platos como si nadie los viera. Beban como en pocos sitios y déjense mimar por el personal. En este restaurante los perjuicios se quedan en la puerta. Aquí se vuelve al origen. Aquí se encontrarán con una radicalidad con sentido.
Y es que Andoni y Mugaritz, Mugaritz y Andoni, si no existiesen habría que inventarlos.
A quien le importa (Fangoria)
Fotos: Estrella SIN Michelín y @gourmetilla