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EL BORBOLLÓN: Gracias por tanto

El pasado 30 de noviembre el restaurante El Borbollón echó el cierre. Atrás quedan 34 años de esfuerzo, trabajo muy duro, alegrías y seguro que muchos sinsabores. Han sido 34 años de cocina honesta, de producto, sincera y sin artificios; en definitiva, una cocina de verdad.

 

¿Cuántos restaurantes conocen que hayan permanecido abiertos durante tanto tiempo, con los mismos propietarios y en la misma ubicación? Desde aquí y dirigido a quién corresponda, espero que los hermanos Castro reciban un más que merecido homenaje o reconocimiento, a la altura del que se han ganado tras tantos años dedicados sin descanso a la gastronomía, esa que aún hoy les sigue corriendo por las venas.

 

 

Conocí El Borbollón hace ya algunos años. Un cliente mío tiene sus oficinas justo al lado y nada me gustaba más que escaparme a su barra a desayunar esas rosquillas caseras que me recordaban tanto a las de mi abuela.

 

Si algo ha dado fama a esta gran casa es, sin ninguna duda, su imprescindible tortilla. Nadie es capaz de calcular el número exacto de tortillas que vendían los viernes y los sábados, infinitas ya si coincidía con día de partido de fútbol. Una vez Enrique Castro me reconoció que el único secreto era utilizar los mejores ingredientes pero, sobre todo, la mejor patata gallega. Además, la tortilla en salsa verde era única e indescriptible. Revisando las fotos que tenía me he dado cuenta de la cantidad de ellas que me he llegado a comer. Nunca lo he negado, para mí era la mejor tortilla de Madrid. Una pérdida irreparable.

 

En su entrada principal, además de la citada barra, también se podían encontrar algunas mesitas donde picar algo o tomar uno de sus “platos combinados” que servían a mediodía cuando uno quería comer algo rápido pero de calidad, esos filetes rusos que no se encontraban en otro lugar y las patatas fritas con cebolla me hacían perder la cabeza.

 

Entoné en su día el mea culpa por quedarme siempre en la barra y no haberme atrevido antes a adentrarme en sus salones, quizá también provocado por la falta de luz de sus comedores y una decoración que pedía a gritos una remodelación aunque no estaba exento de tener cierto encanto.

 

Un día, conversando por las redes sociales con Don Luis Moreno (@lmorenomaldonado), me comentó que en esta casa se hacía uno de los mejores foies de España. Viniendo de Luis Moreno, una de las personas que más saben de gastronomía de cuantas conozco, no dudé en que tenía que ir urgentemente a conocerlo. Además, no sé ustedes pero yo por un buen foie mato, sobre todo a día de hoy que es un plato altamente prostituido y convertido en mediocres micuits presentes en casi todas las cartas.

 

Bien, creo que sin ningún género de dudas puedo afirmar que es uno de los tres mejores foies de España, tan bueno que estoy casi convencido de que no volveré a comerlo igual.

 

En Semana Santa era obligatorio peregrinar hasta El Borbollón para poder disfrutar de sus exquisitas torrijas empapadas en leche, a la manera tradicional, como no podía ser de otra forma. Con la cantidad perfecta de azúcar y canela. Hipercalóricas, jugosas y únicas en la capital. Patrimonio histórico de esta casa.

 

En la cocina, guisos y recetas tradicionales elaboradas a la perfección. Puntos precisos, salsas bien ligadas, platos que rara vez se encuentran en las cartas habituales. Siempre acompañados de esas patatas tan características de esta casa. Aquí no había modernidades ni artificios, aquí se comía de verdad.

 

Magret de pato - Rabo de toro deshuesado

 

Gallo de corral en pepitoria - Lomo de corzo a la pimienta - Perdiz en escabeche

 

Mención especial para un plato que ya no se ve en ninguna carta y que en esta casa bordaban a la perfección... ¿dónde podremos comer ahora un chateaubriand en condiciones?

 

Chateaubriand al whisky - Chateaubriand a la pimienta

 

Para saber a dónde vamos no está de más saber de dónde venimos. La historia no debe ser olvidada y por ello no se puede obviar que, como bien me comentaba Luis MorenoEduardo Castro fue de los pioneros en Madrid en servir el steak tartar, un plato que ahora se encuentra en casi todas las cartas pero que hace años únicamente servían unos pocos atrevidos y adelantados a su tiempo.  

 

El cierre definitivo de esta casa, y de otras históricas que han ido echando el cierre poco a poco, supone una gran pérdida gastronómica. Al final, su desaparición conlleva inevitablemente la pérdida de platos icónicos y que por desgracia ya no se hacen, y no precisamente por falta de público que los  venere.

 

Sí, en El Borbollón, un restaurante que es probable que jamás haya visitado y que apenas haya oído hablar de él, se servía la mejor tortilla de patatas, los mejores torreznos y el mejor foie que conozco. Tres platos conocidos por todos y clásicos en nuestra gastronomía actual y que en esta casa bordaban a la perfección. Y es que, salvando las distancias, para mí El Borbollón siempre ha sido como un hermano pequeño de Horcher o Zalacaín. Guardianes todos ellos del clasicismo, de la sala impecable, de las bodegas cuidadas y bien seleccionadas y, sobre todo, de la cocina de siempre, de esa que perdurará en nuestra memoria y que por desgracia cada día es más complicado de encontrar. Sin olvidarnos de ese personal de la casa que había perdido la cuenta del tiempo que llevaba trabajando para los propietarios, esas personas que se dejaban el alma en cada servicio, de amabilidad extrema y que se sabía de memoria tu nombre y, por supuesto, lo que ibas a comer o beber.

Sirvan las estas líneas como un humilde homenaje a los hermanos Castro y, sobre todo, como agradecimiento por tantas buenas comidas y por tanto cariño. Gracias a Enrique, Eduardo y Alfonso por una vida entregada a la gastronomía.

 

Decía la canción que “algo se muere en el alma cuando un amigo se va”. No puedo negarles que este artículo está escrito con cierta tristeza y nostalgia.

 

Gracias por tanto.

 

Gracias (Despistaos)

 

 

Fotos: Estrella SIN Michelín

 

 

 

 

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