La primera vez que oí hablar de Lakasa fue a través de un artículo publicado en “Rincones Secretos”. Fue un amor a primera vista, como cuando uno conoce a la mujer de su vida, donde bastan cinco minutos para querer pasar toda la vida junto a ella. Veía las descripciones de los platos y conseguían el objetivo primordial: llamar la atención del comensal con productos y elaboraciones de las que uno no encuentra, o al menos, no se encontraban con facilidad.
Los que me conocen saben que tengo muchas virtudes, pero la buena memoria no está entre ellas. Por eso me sorprende cómo recuerdo aquel 23 de noviembre de 2013. Mi primera visita a Lakasa. Quizás lo recuerdo más de lo normal porque iba a celebrar mi cumpleaños, o quizás porque llegué a cancelar hasta en tres ocasiones mi reserva por motivos laborales. Siempre me terminaba tocando trabajar el sábado que reservaba mesa pero, cuando llamaba para cancelar, al otro lado del teléfono estaba una voz afrancesada que, con una amabilidad fuera de lo normal, me trataba como al mejor cliente de su restaurante sin conocerme absolutamente de nada.
Y por fin llegó el gran día, día del que únicamente guardo una foto del postre con un bonito detalle. Sin embargo, recuerdo a la perfección casi toda la comida: los riquísimos buñuelos de Idiazábal que tantas veces he pedido; las setas con yema de huevo y crema parmentier que tantas veces he rogado a César que recupere para la carta (con poco éxito por cierto); un steak tartar preparado delante del comensal, con ese carrito que tantas alegrías me ha dado cada vez que se acercaba a mi mesa; una trilogía de caza mayor que jamás podré olvidar… Todo ello acompañado de un Prima, un vino con una calidad-precio excepcional. En resumen, una comida inolvidable.
Aquella visita fue como la primera cita soñada. Todo salió a la perfección, ni una pega. Y es que con la banda sonora de Bob Marley de fondo nunca nada pueda salir mal. En cuanto terminó, sabía que íbamos a volver a encontrarnos.
Para terminar aquella velada, recuerdo una corta pero interesante charla con César, que se sentó con nosotros, creo que intrigado por conocer a aquel chalado que le había cancelado tres sábados seguidos la mesa pero que no había cesado en su empeño de conocer su kasa.
Y así es como recuerdo mi primera visita a Lakasa.
How you remind me (Nickelback)
Aunque muchos no lo sepan, en una de tantas comidas en Lakasa, poco antes o poco después de la entrega de las estrellas Michelin del año 2014 (recuerden que tengo mala memoria), comentaba con mi mujer que las estrellas Michelin simplemente sirven de referencia. No seré yo quién reniegue de las estrellas Michelin, pero la cantidad de cocineros estrellas que habitan fuera de la Guía es impresionante.
Fue entonces cuando miré a César y de ahí salió eso de “Estrella SIN Michelín”, algo con mucho más fondo del que la gente se pueda pensar en un primer momento. Un pequeño reconocimiento a tanto cocinero que se deja la piel cada día en su trabajo por y para que el comensal disfrute con sus creaciones.
Desde mi primera visita a Lakasa para celebrar aquel cumpleaños tardío, cada ocasión especial de mi vida ha sido celebrada en esta kasa. Mi restaurante favorito de Madrid, donde me siento a gusto, donde me siento como en kasa. Para el recuerdo siempre quedará que fue el primero de tantos restaurantes a los que ya he llevado a mi hija, y una celebración familiar el pasado 11 de julio, muy especial para mí, donde tanto César como Marina demostraron su categoría profesional y, sobre todo, personal.
Aunque igual no se sepa, otra de las cosas que hacen en Lakasa para ganarse el cariño y respeto de tanta gente es la increíble gestión que hacen con la presencia de niños en su sala. El simple hecho de poner un cambiador en el baño es un gesto a tener muy en cuenta. El pasado verano, “un tal” Martín Berasategui me decía que todos hemos sido niños en algún momento, así que nadie se podía molestar por su presencia. Desde aquí un llamamiento a que cunda el ejemplo.
Aunque tú no lo sepas (Quique González)
Hay muchas formas de hacer historia. Desde Cala Montjoi puedes cambiar la historia de la gastronomía, desde El Puerto de Santa María puedes descubrir nuevos alimentos… Ahora bien, y salvando las distancias, desde la calle Raimundo Fernández Villaverde número 26, han sido capaces de adaptarse a los nuevos tiempos, dando una importancia a las RRSS que no tiene comparación posible, de favorecer las medias raciones en todos los platos de la carta, de fijar unos precios acordes a las circunstancias que hemos vivido, y siendo lo suficientemente honestos como para no subirlos a pesar de tener llenos diarios, de recuperar un plato algo olvidado como el solomillo wellington y que ahora podemos encontrar hasta en el triestrellado de esta ciudad.
Lakasa ha conseguido acercar al gran público platos de caza que antes únicamente se veían en sitios más especializados y a precios desorbitados. Desde la trilogía de caza mayor pasando por el actual ají de pato azulón o la becada, la labor de César y del resto del equipo de Lakasa creo que merece el reconocimiento, no sólo del público, sino también de los compañeros de profesión.
De César siempre he admirado su honestidad como cocinero y como empresario. Es muy complicado que a una persona así le pueda ir mal en los negocios. Con el bagaje con el que cuenta, rodeado de un buen equipo y la creatividad que despliega, el éxito de Lakasa no es casualidad. Capaz de crear desde las más finas y ricas pizzas hasta unos impecables platos de caza, pasando por unos sabrosos arroces y unos postres que uno siempre sueña con encontrar. Si #nopostrenoparty, aquí uno se va de bacanal a Ibiza una semana a todo trapo. Impresionante la mano que tienen en este apartado.
La mejor forma de entender la cocina actual de César es leer este artículo publicado en su día en El Confidencial y firmado por Bonbibendum. Es entonces cuando uno entiende el por qué de muchas cosas de las que ocurren en Lakasa.
Junto a César, la importancia de una persona como Marina, que aporta esa sensibilidad femenina a la sala, ese saber estar, esa elegancia, el conocimiento del cliente, ese toque francés que, cada vez más, tiene mayor presencia en la carta de Lakasa. Bienvenidos sean siempre esos mejillones que hacen perder la cabeza y las tablas de queso de Monsieur Antony.
Adolfo y Ricky son dos pilares fundamentales de Lakasa. El primero, con el nuevo plato de ostras, se deja ver de vez en cuando por la sala. El segundo es, probablemente, el mejor CM que se conozca porque, además de saber del oficio, maneja las redes como nadie y esa apuesta, hace algunos años, resultó innovadora, y más aún en un sector como el de la hostelería.
En la sala, gente joven para luchar por la causa. Juventud, cercanía y simpatía, pero dejando espacio al comensal. Dinamismo y empatía, pero sabiendo estar en cada momento. Esas son las reglas y Abel las domina como nadie. Con su edad, con toda la vida por delante, me parece el mejor ejemplo de lo que espero de la gente que se dedica a la sala. Cada vez domina mejor la bodega y si sigue así tendremos un fenómeno en no mucho tiempo. Que no se canse de aprender. Aunque no tuvo mal maestro, desde estas líneas no podemos olvidarnos de Marco, que desde San Lorenzo de El Escorial seguro que vive estos días con nostalgia.
Lamento no acordarme de muchos nombres más que han formado parte, durante estos años, del equipo de Lakasa. Muchas gracias a todos ellos por tanto.
Bueno señores, esto ha sido todo. Una relación que hoy se toma un paréntesis, como esas relaciones que se toman un tiempo para reflexionar y volver con más fuerza. No es un adiós, esos duelen, esto es un hasta pronto, un deseando que llegue el mes de abril que nos traerá la nueva ubicación de Lakasa.
Con nuevos sueños, nuevos retos, nueva sala, pero los mismos objetivos. Que el cliente sea el protagonista absoluto y esté a gusto, que la calidad no duela en el precio, que puedas aprender y probar cosas nuevas pero, sobre todo, que se disfrute. No es poco, pero esto es Lakasa, “el lugar donde quieres volver”.
Les tengo que dejar. Me voy a Lakasa a despedirme y a disfrutar. Desde el cariño, el respeto, la admiración y el agradecimiento, a esta kasa y a las personas que forman parte de ella, buen viaje.
Allá donde vayan, volveremos a quererles.
Voy a volver a quererte (Andrés Suárez)
Fotos: Estrella SIN Michelín y Canotier