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Gracias a un buen amigo, que tanto me ayudó durante mis vacaciones en Santander, pude contactar con Tino Sampedro, Presidente de la Cofradía de la Anchoa en Cantabria. Un fanático de este producto, buscador enfermizo de la anchoa perfecta y, sobre todo, una auténtica enciclopedia viviente al que es muy complicado dejar de escuchar.

 

Tuve la inmensa suerte de poder pasar toda una mañana con Tino en Santoña, precioso lugar que, además, es la cuna de la anchoa y donde se encuentran localizadas la mayoría de conserveras que se dedican, casi en exclusiva, a la producción y venta de la anchoa, o del bocarte, como ellos insisten en aclarar.

 

Le pedí a Tino el favor personal de visitar alguna conservera con el fin de poder aprender más sobre la anchoa, un producto que me encanta y me obsesiona por igual. El lugar elegido fue la fábrica de Solano Arriola, una de las casas más tradicionales que se pueden encontrar y que aún mantiene métodos artesanales en su elaboración. Cuenta la leyenda que también son muy conocidas porque Miguel Ángel Revilla se las llevaba como presente en sus diferentes visitas oficiales a Madrid.

 

De la mano de Miguel Solano, patriarca y jefe de la conservera, toda una sabiduría andante, pude recorrer sus instalaciones, ver qué es lo que buscan y cómo trabajan pero, sobre todo y más importante, cuáles son sus estándares de calidad y los medios que utilizan para conseguirlo.

 

La principal obsesión de Miguel es encontrar el mejor pescado, por color y tamaño, y de ahí que él sea vital en la compra del bocarte. “Siempre hay que ir a por el mejor producto” me insiste una y otra vez. Algo que parece obvio pero que no todos lo hacen. Al final, los costes se disparan pero solamente del mejor bocarte puede salir finalmente la mejor anchoa. Siempre del cantábrico, bien sea de Fuenterrabía, Guetaria o Santoña, pero siempre buscándolo cueste lo que cueste. “No va a venir solo a la puerta” me comenta.

 

El ciclo comienza en abril-mayo, con las capturas de los bocartes y la llegada del producto a las conserveras. Paso a paso, pude ver las tinas y los barriles que se utilizan y donde se dejará reposar los bocartes al menos un año. Este tiempo de “maduración” varía sustancialmente de una conservera a otra y, en gran medida, afecta directamente al coste final del producto.

 

Algo que me llama mucho la atención de la anchoa es su salinidad. Es curioso como de una misma lata pueden salir anchoas con diferentes grados de sal. No podemos olvidar que, al fin y al cabo, se trata de un proceso más o menos natural donde la cantidad de salmuera es casi incontrolable.
 

Me resultó llamativo que el personal de las conserveras es, casi en exclusiva, femenino. Entonces recordé que algo parecido sucede en las bodegas y en su personal encargado de seleccionar las mejores uvas. Tal y como me dijeron en una vista, "las mujeres tienen una capacidad de concentración mayor que la de los hombres y realizan un trabajo más preciso e impecable".

 

Como curiosidad, al abrir una lata de anchoas puede que se encuentren con un número en su interior. Ese número está asociado a una persona que se dedica a “sobar” la anchoa y sirve para identificar si su trabajo ha estado o no a la altura de lo esperado.

 

Algo que llama la atención del gran público es el precio elevado de las latas de anchoas. Tenemos que tener en cuenta que algunas conserveras tardan hasta dos años desde la compra de la captura hasta la salida al mercado del producto finalizado. Entre medias, merma de producto, costes de almacenamiento y personal, etc… Un modelo de negocio complejo que, indudablemente, provoca un impacto en el precio final del producto a la hora de su salida al mercado. 

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Otras aspectos que me llamaron la atención y que merece la pena mencionar son los siguientes:

 

• Las latas se dejan reposar unos 15 días antes de sacarlas al mercado, tiempo suficiente para que el aceite de oliva haga su labor y rebaje la potencia de la anchoa.

 

• Aunque se ha puesto muy de moda, sobre todo en restaurantes, añadir aceite de oliva virgen extra, en realidad el mejor aceite que pueden añadir es el que se encuentra en la propia lata. Es más, pocos placeres mejores que comer directamente las anchoas de su propia lata.

 

• En cuanto a la conservación, es importante guardar las latas en frío. Sí, por extraño que parezca, sacando las mismas un tiempo prudencial antes y dejándolas atemperar.

 

Para terminar la jornada acabamos en la Cofradía de la Anchoa con el bueno de Tino viendo las reliquias que guarda con cariño, observando fotos de otros tiempos y, sobre todo, bebiendo buen vino y probando alguna que otra lata de esta maravilla que nos regala el mar y el saber hacer de unos pocos.

 

Los expertos dicen que con el olor y la textura ya se puede apreciar una buena anchoa. Yo voy a tener que seguir comiéndolas y practicando mucho, a ver si se me pega algo.

 

Les dejo aquí un link de anchoasdeluxe.com donde pueden ver parte del proceso así como el interior de Conservera Solano Arriola. Merece la pena.

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www.solanoarriola.com

 

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AGRADECIMIENTOS:

 

 A Tino Sampedro, una de las personas más generosas que he conocido nunca; a su mujer, que nos aguantó los chatos; a Íñigo Saénz de Miera, por las atenciones; a la Conservera Solano Arriola y, en especial, a Miguel Solano por abrirme las puertas de su casa de par en par y, sobre todo, por enseñarme su oficio, su pasión.

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Este artículo NO es patrocinado y el que suscribe tuvo a bien pagar los artículos que compró en la tienda de la propia conservera.

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